La cucina non è – con buona pace di Pellegrino Artusi – una scienza esatta. E credo che – leggendo con attenzione il suo libro di ricette – il gran romagnolo fosse il primo ad esserne consapevole.
E infatti come non esistono in natura due fiocchi di neve uguali – anche se la fisica statunitense Nancy Knight ne ha trovati e fotografati due perfettamente identici, ma ci ha messo anni – così non esistono due tortellini uguali. O comunque ci vorrebbe troppo tempo per scoprirli. Sono troppe le varianti. Cambiano le mani di chi prepara la sfoglia e di chi fa il ripieno, cambiano – anche impercettibilmente – le dosi degli ingredienti e soprattutto sono diversi i loro sapori, perché la mortadella non è sempre uguale, così come il parmigiano e così per ogni altra cosa necessaria alla ricetta. E ogni brodo è diverso dall’altro. Non credo sia necessario sottolineare che chi scrive considera i tortellini alla panna un’invenzione del demonio. Ma soprattutto ogni tortellino è diverso perché cambiamo noi che li mangiamo. E’ migliore un tortellino fatto a mano, secondo la ricetta custodita in Camera di commercio, e cotto in brodo di cappone o un tortellino prodotto nel pastificio di un noto imprenditore veneto, cotto nel brodo versato da una scatola di tetrapak? Naturalmente il secondo, perché proprio la sera che avete mangiato quei tortellini industriali tua moglie ti ha detto che gli esami avevano confermato che dopo qualche mese sarebbe nata vostra figlia, mentre quei tradizionalissimi tortellini bolognesi li hai mangiati a casa di tua madre durante un ipocrita e interminabile pranzo di Natale insieme a parenti che detesti – peraltro ricambiato – oppure durante una noiosissima cena di lavoro nel miglior ristorante della città, insieme a colleghi con cui non vorresti prendere neppure un caffè.
Mia moglie mi dice che nei giorni scorsi a Bologna si è fatto un gran parlare di tortellini, e del loro ripieno. I tortellini possono essere usati come uno strumento di accoglienza? Immagino di sì. Anche se l’accoglienza non dipende né dai tortellini né dal loro ripieno. Io vivo in una città emiliana in cui la pasta ripiena tradizionale non prevede carne di maiale e in particolare nella mia zona è diffusa una variante che non prevede alcun tipo di carne, ma solo parmigiano e pane grattato. Non per questo la mia città è più accogliente. Anzi.
Credo che favorirebbe maggiormente l’accoglienza impedire ai difensori della purezza dei tortellini – e anche a quelli che difendono i tortellini di pollo, perché l’integrazione fa chic – di affittare le loro case in nero. Chissà in quanti rispettabilissimi ristoranti bolognesi ci sono stranieri che lavano i piatti o magari fanno i tortellini secondo la ricetta tradizionale depositata in Camera di commercio, lavorando rigorosamente in nero?

se avete tempo e voglia, qui trovate quello che scrivo…

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