Le regole d’oro per mantenersi in salute mangiando – Terra Nuova

9 Marzo 2015 0 Di ammiano marcellino

Le regole d’oro per mantenersi in salute mangiando – Terra Nuova.

Mangiare con piacere, masticare bene, respirare correttamente, preparare cibi genuini e semplici: sono, in sintesi, le regole sulle quali l’esperta di cucina naturale Maria Cristina Franzoni fonda la sua pratica alimentare, condensata nel libro “Cucinare tofu e seitan” (Terra Nuova Edizioni).

Le regole d'oro per mantenersi in salute mangiando

Maria Cristina Franzoni è una ricercatrice della forma più evoluta, completa e soddisfacente del benessere naturale. Il suo impegno si è profuso e si profonde in varie direzioni all’interno di un senso ecologico del vivere. Ha sperimentato, verificato, elaborato, ciò che ha poi proposto agli altri proprio sulla base della esperienza maturata nella pratica. «Il cibo costituisce una componente fondamentale per migliorare la qualità della vita, ma la può anche ridurre se si commettono errori» spiega Maria Cristina. «La scelta vegetariana è arrivata come risposta ad una necessità di leggerezza, di pulizia, di libertà da abitudini che sentivo sempre più strette, malsane, diseconomiche, violente. Con il tempo mi sono convinta che in effetti attraverso il cibo passano messaggi culturali che ci condizionano profondamente impedendoci di evolvere verso uno stile di vita più consono alla nostra natura e all’ambiente che ci ospita. Quale è quello che comprende una dieta a base vegetale».

Per mantenersi in salute a tavola, quali ritieni siano gli accorgimenti fondamentali?

«Innanzi tutto quello che mi sento di sottolineare è la modalità di approccio al cibo come prima cosa a cui dobbiamo dare attenzione. Mangiare con piacere e non per ottenere piacere è il primo punto da cui partire e il secondo masticare con calma consapevoli che la prima digestione avviene in bocca. A tavola anche la respirazione è fondamentale per consentire all’organismo di svolgere al meglio la propria funzione. Se abbiamo il diaframma bloccato, anche da una discussione per esempio, tutta la digestione ne subirà delle conseguenze. Poi scegliamo piatti vegetali semplici con pochi ingredienti e il minimo di elaborazione. Iniziamo sempre con verdure crude in abbondante quantità. I vegetali crudi contengono in sé le sostanze necessarie per la digestione e quindi ci favoriscono anche nella digestione di tutto il pasto. La frutta invece andrebbe mangiata prima, circa 30 minuti, e non dopo in quanto essendo altamente digeribile ma processata solo alla fine della digestione degli altri cibi, rimane troppo tempo in un ambiente caldo umido, quale è lo stomaco, iniziando un processo di fermentazione dalle conseguenze fastidiose e anche malsane. E’ buona abitudine anche bere un paio di bicchieri di acqua 30-60 minuti prima del pasto per favorire la formazione del bicarbonato con il quale lo stomaco protegge le proprie pareti dall’acido dei succhi gastrici mentre per non diluirne l’acidità , così importante per una buona digestione, durante il pasto è meglio non bere affatto».

Quali sono gli errori invece da evitare?

«Penso che sia un errore rapportarsi al cibo non con l’intento di nutrirsi ma per altro. E questo avviene prevalentemente in modo inconsapevole. Il cibo ha un forte potere emozionale che ci rimanda alle problematiche che ci caratterizzano. Mangiamo per riempire un vuoto affettivo, per cercare forme depistate di piacere, per sentirci parte di una comunità, di un sistema, per richiamare alla memoria l’attenzione materna verso di noi, per riempire il tempo che non sappiamo vivere, per nasconderci da gli altri, per stordirci, per non pensare, per stare in famiglia. Quando siamo coinvolti da questi stati d’animo siamo facilmente vittime delle informazioni tendenziose dei media e delle pubblicità colorate e luccicanti degli odori e dei sapori sempre più marcati, più salati, più dolci, più grassi. Mangiamo male, in fretta, senza gustare, senza capire e soprattutto senza ascoltare quello che succede nel nostro corpo».

Quanto è importante utilizzare in cucina materie prima naturali, fresche e possibilmente bio?

«Se mangiamo per nutrirci la qualità del cibo è sostanziale, quindi materie prima, naturali, fresche e possibilmente bio sono condizioni fondamentali per accedere alle sostanze nutritive che gli alimenti hanno in serbo per noi. Diversamente ci verranno a mancare oligoelementi, minerali, vitamine, proteine zuccheri e grassi giusti per la costruzione delle nuove cellule, per fortificare il sistema immunitario per portare ossigeno ed eliminare tossine…per mantenere vitale la vita. Queste mancanze costanti nel tempo rendono il nostro corpo fragile, affaticato, appesantito, inabile. In effetti nella nostra società caratterizzata dagli eccessi alimentari abbiamo in realtà una popolazione fondamentalmente denutrita».

Come rendere gustosa una dieta vegan e vegetariana?

«Avvicinarsi alla cucina vegan e vegetariana significa mettere in discussione anche il proprio senso del gusto, almeno a quello a cui siamo normalmente abituati. Significa riconquistare il piacere di apprezzare sapori meno edulcorati e contraffatti risvegliando quelle papille gustative bruciate o stordite dagli eccessi dei sapori dati dalle proteine animali o dagli additivi, chimici o no, con cui si cerca di caratterizzare il cibo per renderci dipendenti da quei sapori. Il gusto nella alimentazione vegetale è un gusto più delicato ma che coinvolge tutta la persona, non solo a livello dello “schock” in bocca, portando gusto anche nello stomaco, nel fegato, nell’intestino, coinvolgendo tutto il sistema metabolico. Erbe aromatiche, spezie, cotture dolci ma anche a crudo, ricette semplici, materie prima di qualità e fantasia saranno sufficienti per mangiare davvero benissimo».

MariaCristina Franzoni

Le proteine animali possono essere sostituite da quelle vegetali? Quali sono le migliori fonti proteiche vegetali?

«Sul tema delle proteine esiste un tipo di informazione che in realtà non informa sullo stato delle cose ma che invece tende a condizionare. In sintesi si può dire che sia le proteine animali che quelle vegetali contengono quegli amminoacidi essenziali che sono così importanti per il nutrimento delle nostre cellule. Nelle proteine animali la concentrazione di questi amminoacidi è considerata ideale mentre quella delle proteine vegetali insufficiente. La questione però è che associando le proteine vegetali con i giusti cereali la combinazione è completa e nella modalità più facilmente assimilabile dall’organismo. Invece la carica proteica di origine animale stimola la crescita cellulare in modo accelerato provocando una alterazione dell’organizzazione fisiologica dell’organismo, e stimolando anche una accelerazione nella crescita delle cellule tumorali stesse. Quindi non è esatto pensare ad una sovrapposizione diretta tra le proteine vegetali e quelle animali. In verità le proteine sono presenti in misura differenziata in tutti i vegetali quindi è importante averne una ampia varietà nella propria dieta quotidiana. E’ utile aggiungere poi piccole porzioni di legumi possibilmente germogliati che sono le migliori fonti proteiche in quanto ”vive” fatto salvo i fagioli che vanno comunque cotti. Il tofu e il seitan sono invece fonti proteiche ottenute rispettivamente dalla soia gialla e dalla farina di grano e sono utili per variare la scelta da mettere in tavola. Il tofu per la sua caratteristica conformazione a panetto o a crema e il sapore “piatto” è un ottimo veicolo di sapori dolci o salati a piacere assecondando gli ingredienti a cui viene accompagnato. Il seitan invece è utile in particolare nelle fasi di transizione dalla dieta onnivora a quella vegetariana per via della consistenza simile alla carne così come nelle possibilità di utilizzo, spezzatino, cotolette, arrosto…. ma attenzione essendo un concentrato di glutine è vietato a chi è celiaco o soffre di intolleranza».

Non tutti conoscono tofu e seitan e c’è anche chi pensa che siano difficili da cucinare per essere resi appetibili? Qual è la tua esperienza?

«Il desiderio di scrivere “Cucinare tofu e seitan” è nato quando ho cominciato ad accumulare esperienza di cene vegetariane al tempo in cui gestivo un negozio di prodotti biologici con all’ interno la disponibilità di una cucina. Ci fu un primo periodo di sperimentazione sia personale che poi rivolta anche ai miei clienti interessati alle cene vegetariane che organizzavo. Fu in quel periodo che scoprii come queste proteine potessero essere versatili e interessanti anche all’interno di uno stile di cucina adeguato al nostro gusto mediterraneo. Il libro raccoglie quindi le mie esperienze nel dare a queste proteine, che non appartenevano alla nostra tradizione alimentare, il tocco della nostra cucina, semplice e saporita così da avvicinarle ai nostri palati. Sono già molte le persone che grazie alle nostre ricette hanno scoperto il piacere di sperimentare a loro volta nuove possibilità in cucina».

Maria Cristina Franzoni consiglia due ricette. Eccole.

Involtini per tutte le stagioni

Se siamo in estate/primavera useremo zucchine e/o melanzane fatte a

fette sottili di un mm con la mandolina e poi fatte macerare nel succo

di limone per circa 30′.

Se siamo in inverno/autunno useremo la zucca a sua volta affettata

sottile anch’essa con la mandolina, e poi fatta macerare nel limone, e/o

le foglie di verza scottate velocemente in acqua bollente salata.

A parte far sobbollire un panetto di tofu, circa 250 gr, che poi

frulleremo insieme a 5 pomodori secchi ammollati, uno spicchio di aglio

senza anima, un cucchiaio scarso di olio piccante tre pizzichi di

origano, o secondo il gusto, sale e acqua di cottura del tofu quanto

basta per ottenere una crema spumosa ma densa.

 

Useremo questa crema per farcire le verdure. Buone sia tiepide che a

temperatura ambiente.

Mattonelle dolci

Far ammollare 5 cucchiai di farro per una notte poi dopo aver

risciacquato i chicchi metterli nel mixer insieme al tofu sbollentato,

250 gr circa, 1 cucchiaino di polvere di vaniglia, la buccia grattugiata

di un limone, e 2 datteri. Far andare il frullatore fino ad ottenere un

impasto sodo che poi si potrà distendere per ottenere le porzioni a

forma di una mattonellina dello spessore di un cm.  Si potrà disporre

sulla superficie come decorazione alcuni dadini di mela macerata nel

limone e/o fiocchi di mandorle.

di Beatrice Salvemini
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