La Discussione – Tutti pazzi per Veggie

25 Maggio 2014 0 Di ammiano marcellino

La Discussione – Tutti pazzi per Veggie.

Il veggie style si è affermato. Dapprima timidamente, riscuotendo il favore di nicchie elette di consumatori, per motivi etici o di salute o entrambe le ragioni. In seguito le infiltrazioni si sono fatte più marcate e oggi ogni supermercato, magari non ancora l’alimentari sotto casa, dispone di alimenti veg: tofu e seitan fanno capolino dal banco frigo, latte di soia e panne vegetali si affiancano sullo scaffale a preparazioni più scontate e si registrano aumenti di marche specializzate nel settore, dalle più commerciali alle pregiate. Una riforma del nostro ventaglio di sapori abituali che, sarà per i connotati affascinanti della novità, sta raccogliendo proseliti. Non per tutti è questione di ultimo grido; medici, tra i quali il nostro Veronesi, e fautori dell’ecosostenibilità in genere portano avanti la tesi di una rivoluzione copernicana nella nostra alimentazione, presentando la dieta vegetariana come una valida alternativa al carnecentricismo, a lungo andare serio fattore di rischio per danni alla salute e all’ambiente. Al di là di tali posizioni scientifiche, è interessante, anche per chi non si professi vegetariano, addentrarsi nei meandri di questo mondo tutto green, a torto stigmatizzato dagli scettici. Si tende infatti a minimizzare il suo regime alimentare, riducendo ogni aspetto o pietanza ad un tentativo di surrogare le proteine animali. In realtà, molte preparazioni sono indicate per tutti i palati, sia per il gusto che per l’apporto nutritivo sano e bilanciato, degne di comparire sulle tavole. Anzi, contaminazioni tra i prodotti della nostra cucina e quelli vegetariani, molti dei quali vantano origini orientali, danno vita a piatti fusion dal sapore inaspettato. Per la nostra indagine amatoriale inizieremo con l’analizzare gli alimenti generalmente bollati come strani e davanti ai quali spesso si arriccia il naso, i derivati della soia:

TOFU

Chiamato anche formaggio di soia, per consistenza e aspetto, si ottiene facendo cagliare il latte delle fave di questa pianta. Il composto viene poi pigiato risultando morbido e acquoso oppure più compatto, dipende dalla durata della pressatura. Elemento fondamentale della gastronomia orientale, è reperibile sul mercato sia fresco che conservato, condito cioè con oli e aromi diversi, come basilico o pizzaiola. Il tofu non contiene grassi saturi ed è ricco di proteine; neutro al palato, si può mangiare al naturale, ma diventa decisamente più invitante se abbinato a cereali, verdure o legumi o servito con salse. Si presta a qualsiasi tipo di cottura, saltato in padella, impanato e fritto, cotto al forno, marinato o come componente di un ripieno. Non è da disprezzare nemmeno per le preparazioni dolci.

TEMPEH

Originario dell’Indonesia, si ricava dalla fermentazione dei semi di soia gialla. A questi, precedentemente messi a bagno e lessati, vengono aggiunte le spore di un fungo, il Rhizopus oligosporus; il composto così ottenuto viene poi lasciato riposare 24 ore. Al termine i semi risultano saldati tra loro dal micelio del fungo, che ha tutta l’aria di un formaggio dai filamenti bianchi. Il tempeh presenta notevoli proprietà nutrizionali, è un concentrato di fibre e vitamine e, grazie al processo di fermentazione, risulta molto digeribile. Al palato richiama l’aroma intenso delle noci e dei funghi; si può gustare da solo o accompagnato da pasta o riso oppure come ingrediente di una salsa.

SEITAN

Made in Japan, si ottiene dal glutine dei cereali (grano, farro, kamut) mediante la rimozione dell’amido. Ne deriva un prodotto più simile alla carne per consistenza, rispetto agli altri due, ricco di proteine, povero di grassi e carboidrati, che viene insaporito, una volta lessato, con alghe, salsa di soia o altri aromi. Si utilizza per preparare i secondi: arrosti, spiedini, spezzatini, cotolette, hamburgher, abbinato con verdure o nel sugo macinato come un ragù. Non avendo tutti gli amminoacidi essenziali, non può ritenersi equivalente alla carne a tutti gli effetti, deve essere accompagnato con altri alimenti per un pasto completo.

Le V da non confondere:

Vegetariano: non mangiano carne, né di terra né di mare;

Vegetaliani o vegani: rifiutano tutti i cibi di origine animale, compresi latte e derivati, uova, miele, etc., cibandosi solo di prodotti vegetali.

All’interno di queste due macrodifferenze vi sono contaminazioni di genere, che prevedono per i semivegetariani l’eliminazione delle sole carni rosse, per gli ovovegetariani od ovolatteovegetariani il bando di tutti tipi di alimenti animali, eccetto le uova, e per i latteovegetariani l’ammissione del latte e i suoi derivati ad integrazione di una dieta esclusivamente vegetale.

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